Константин Ивлев: Нет ничего прекраснее картофельного пюре

Известный шеф-повар ответил на вопросы учащихся ЮВАО

В Московском образовательном комплексе им. Талалихина, расположенном на улице Полбина, состоялась встреча «Диалог на равных» с известным шеф-поваром, телеведущим и ресторатором Константином Ивлевым. Он рассказал не только о своей работе, но и о себе лично, а также ответил на все вопросы учащихся.

— Называйте меня шеф, просто шеф, — обратился к ребятам Ивлев. — У меня нет запретных тем, и я отвечу на всё!

Из двоечника — в профессионалы
— Шеф, расскажите, вы мечтали стать поваром с детства?

— Я родился 47 лет назад. И это было совсем другое детство, другие мечтания. Так, девочки хотели быть похожими на Терешкову, мальчики — на Гагарина и на дядю Стёпу. Но я никогда не представлял себя ни космонавтом, ни милиционером, ни тем более поваром. Я всегда мечтал быть шофёром.

— Тогда почему же пошли в кулинарное училище?

— Честно признаться, я не очень любил учиться и, окончив восемь классов, решил заняться чем-то другим. В далёких 1980-х перед нами был простой выбор: ПТУ, техникум и институт. Я выбрал первое. Можно добавить, что на выбор во многом повлиял мой отец. Он мне тогда сказал: «Костя, при любой власти люди хотят есть. А если у тебя ещё будет и голова на плечах, то всегда останешься при куске хлеба». В итоге я оказался в кулинарном ПТУ №19. Каково же было моё удивление: практически всё, что было прописано в учебнике, я знал наизусть. Моя мама очень много готовила, можно сказать, тазиками. Зрительная память у меня прекрасная, так что все ингредиенты, пропорции и время приготовления я знал.

Ещё при поступ­лении поспорил с другом, что окончу путягу с красным дипломом. Я даже не представлял, что так легко этот спор выиграю. Вышел поваром 5-го разряда! Когда заработал на одном из конкурсов бронзу, мне на выбор предложили: денежный приз или стажировка. Я не думая выбрал второе. Знания — это единственное, что человек может потом продать. В итоге я был и остаюсь самым дорогим поваром в России. Моя последняя зарплата была 1 миллион рублей.

— Ваша карьера сразу пошла на взлёт?

— После службы в армии я начал работать в общепите. В начале 1990‑х наступила эра ресторанного бизнеса и оказалось, что, кроме борщей и щей, есть очень много интересного. Например, семь степеней прожарки мяса, множество разновидностей супов, соусов и десертов. Это меня увлекло неимоверно. Я начал вкладывать в себя деньги, учиться, ездить по миру. Я сам добился стажировок в школе Vatel во Франции, в Институте говядины в США, в ресторанах Швеции, Испании. Вернувшись в Россию, я решил и сам заняться ресторанным бизнесом, хотя отдавал себе отчёт, что это будет достаточно сложно.

— С 2020 года вы являетесь ведущим шоу «Битва шефов» на «Пятнице!». А ваша телепередача «На ножах» стала одной из успешных на канале. Как вы вообще «попали в телевизор»?

— В какой-то момент кулинария пришла на телевидение. И в первых рядах, так уж вышло, был и я. Уже на первой передаче «Пальчики оближешь» я понял, что варюсь в своей тарелке. Я никогда не стеснялся высказывать своё мнение, не дрожал перед камерой. Вскоре, в 2010 году, меня пригласили вести программу «Неделя еды» на канале «Домашний». И пошло-поехало. Появились передачи «Спросите повара», «Съешьте это немедленно!». В 2016-м я стал ведущим шоу «На ножах», в 2017-м — «Адской кухни», а с 2020 года мы вместе с Ренатом Агзамовым ведём «Битву шефов».
Многие спрашивают, почему я злой

— Что в этих передачах для вас главное?

— Моя миссия — популяризировать свою профессию. Я не терплю непрофессионалов. У меня многие спрашивают, почему я такой злой, кричу громко. Да потому, что порой люди не отдают себе отчёт в том, что кормить людей — это не поставить стол, стул и постелить скатерть, это большая ответственность. А в последнее время в профессию приходят люди, которые просто хотят быстро заработать деньги.

— На экране и в жизни вы один и тот же человек?

— У меня принцип: не играть, а быть самим собой. В профессиональной среде я всегда очень жёсткий перфекционист, а в жизни я лапочка. В моём бизнесе дисциплина превыше всего. И именно она приводит к большим результатам. Лет 10-15 назад я смог перевести свою работу в образ жизни. И превратил её в удовольствие. Да, у меня нет праздников и отпусков. Но я работаю больше или меньше — в зависимости от того, как себя чувствую. Устал — до свидания. Полон сил — целый день. Самое главное — любить и уметь делать то, что делаешь. Однажды мои знакомые — владельцы ресторана — пригласили меня на консультацию по их бизнесу. И оказалось, что я параллельно могу делать несколько вещей. Сегодня я занимаюсь ребрендингом, оказываю консультации по строительству и развитию ресторанов.

Про фуа-гра с трюфелями — это неправда

— Вы сегодня, если не секрет, что ели на завтрак?

— Многие думают, что шеф-повара едят только фуа-гра с трюфелями. Это неправда. Я, например, люблю сосиски и омлеты. Утром вот два сэндвича и покупных блинов с мясом съел: очень уж есть хотелось. Вообще, что я больше всего люб­лю есть — самый популярный вопрос, который мне задают. В итоге «творческих» раздумий я понял, что нет ничего прекраснее, чем картофельное пюре с мягким бородинским хлебом, на который намазан небольшой слой сливочного масла, плюс солёный бочковой огурчик и однозначно жареная котлета из говядины! А вот моя самая любимая кухня — это мамина. Я, как только к ней в гости приезжаю, в квартиру вхожу, так сразу слюноотделение начинается. Есть хочу!

— А какое первое блюдо вы приготовили, помните?

— Ещё бы! Это целая история! Как-то с двоюродными братьями мы пошли гулять в лес и заблудились. Нам всем — от 5 до 16 лет. А я не только самый младший, но и самый запасливый. У меня одного в рюкзачке оказалась банка тушёнки «Завтрак туриста». Старшие братья разожгли костёр и пошли искать выход к людям, а я с другими родственниками остался и стал «готовить». Положил банку в огонь и стал ждать, когда зажарится. Сели мы все в круг, болтаем и следим, как постепенно банка надувается. Итог понятен. Она взорвалась, и тушёнка оказалась на всех нас. Так что за первое блюдо под названием «Тушёнка навылет» мне потом здорово попало.

В конце встречи Константин Ивлев воодушевил учащихся возможной перспективой стажировки в его компании, а также дал совет:

— Если вы хотите научиться вкусно готовить, да и вообще добиться в жизни успеха, рецепт один: поставьте себя на место того человека, для которого вы готовите, пишете, поёте. Тогда всё пойдёт как положено.